Természetes, hogy hangok kísérik a mindennapjainkat, felidéznek emlékeket és befolyásolják érzelmeinket. Azonban meglepő, hogy a hang, amellett, hogy képes mindenféle emléket és érzelmet kiváltani, bizony befolyásolja az ízérzékelésünket is.
A Manchester-i Egyetem és a holland Unilever cég 2012-es közös tanulmánya* a hallott hang és a zaj ízlelésre gyakorolt hatását vizsgálta. A tanulmány megállapította, hogy az emberek jobban élvezik az ételeket, ha kellemes háttérzene szól közben. Nyolcvan decibellel lejátszott hangos fehér zaj (körülbelül olyan hangos, mint egy turmixgép vagy egy mosógép) azonban tompította az íz érzékelését. Zaj esetén az emberek kevésbé érzik a só vagy a cukor ízét.
Valós helyzet, hogy a repülőn kínált ételeket a legtöbben elég íztelennek, egyhangúnak érzik. Míg a repülőgépen az alacsony páratartalom és a kabinnyomás befolyásolja az ízek érzékelését, az említett tanulmány szerint a fedélzeti ételekben az íz hiányáért részben a repülőgép-motor monoton zaja is felelős. Ugyanakkor ilyen háttérzajnál az ételek ropogósabbnak tűnnek. A ropogást tehát jobban érzékeljük, amely megmagyarázná, miért választanak sokan ropogós harapnivalót a repülőn.
A tanulmány során a résztvevők egy számítógéppel összekötött pedál segítségével jelezték a burgonyaszirom evése közben, hogy mennyire érzik azt frissnek, ropogósnak. Eközben az általános zajszintet növelték, illetve a magas frekvenciájú hangokat szelektíven erősítették. A nagyobb zajnál a résztvevők hangosabbnak és élesebbnek észlelték a ropogást, így frissebbnek is tűnt a chips, attól függetlenül, hogy közreműködők tudták, hogy háttérhanggal befolyásolják őket. A ropogós hangot és a frissességet az agyunk ugyanis összekapcsolja.
A tanulmány segít a hangok és a kulináris célok összeegyeztetését. Szóljon kellemes dallam az otthonunkban vagy az étteremben, ha azt akarjuk, hogy a vendégségbe hívott ismerősök vagy a vendéglőbe betérők jobban érzékeljék a finom vagy összetett ízeket. Ez megmagyarázza, hogy a minőségi éttermek többsége nem véletlenül játszik kifinomult zenét a háttérben. A hallott hang tehát egy fontos, ám gyakran figyelmen kívül hagyott összetevő étkezéseink során.
A tanulmány szerint a hanggal a független élelmiszer-tulajdonságokat (édesség, sósság), valamint a fülünkön keresztül közvetített tulajdonságokat (ropogósság) a háttérzaj eltérő módon befolyásolja. Összefüggést találtak a háttérzaj és az étel kedvelésének értékelése között is (2. kísérlet). Megállapították, hogy az étellel nem összefüggő háttérhang csökkenti az ennivaló íz tulajdonságait (sósság, édesség), miközben fokozza az ételek ropogósságát.
Ugyanakkor a zene jellege is befolyásol kulináris élvezeteink közben. „A bor jobban ízlik zenével” mondják, így például borkóstoláshoz is helyesen kell a háttérzenét kiválasztani. A zene ugyanis befolyásolja a bor észlelt savasságát, édességét, gyümölcsösségét. Nagyobb élvezettel kóstoljuk a bort, ha klasszikus zene szól, a sör pedig nagyobb élvezetet jelent, ha közben egy ismerős zenekar játszik.
A hangmagasság is befolyásolja ízérzékelésünket, magas frekvenciájú hangokat agyunk összekapcsolja az édes és savanyú ízekkel, míg az alacsonyabb frekvenciájú hangok a keleti konyhára jellemző pikáns umami és a keserű ízek hatását fokozzák. Egy édes sütemény ízélményét tehát fokozhatjuk, ha a desszert evése közben magasabb frekvenciájú zenét hallgatunk.
* https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329310001217
